سوپ قارچ خامهای مجلل راز طعم عمیق با سرآشپز لوپز آلت
راز یک سوپ قارچ خامهای خوشطعم و مجلل چیست؟ خامه را با استفاده از آب قلم قارچ و مقدار زیادی کره “بسازید.
نویسنده: جی. کنجی لوپز-آلت
این مقاله جامع بر اساس دو دستورالعمل متفاوت از جی. کنجی لوپز-آلت ، متخصص غذای مشهور، تدوین شده است. در این مقاله، اصول پیشرفته آشپزی (ساخت عصاره و امولسیون کره) با روشهای سریع ترکیب شده تا شما بتوانید با هر نوع قارچی، از دکمهای ساده تا شانترال گرانقیمت، یک سوپ مخملی و بینظیر تهیه کنید باسایت نیاز مشاغل همراه باشید.
مواد لازم
۴ قاشق غذاخوری کره بدون نمک (۵۰ گرم)
۲ پوند (۱ کیلوگرم) قارچ مخلوط مانند دکمهای، کرمینی، پورتوبلو یا شیتاکه، خرد شده
نمک کوشر و فلفل سیاه تازه آسیاب شده
۱ عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده (حدود ۲۲۵ گرم)
۴ حبه سیر متوسط، خرد شده
۲ قاشق غذاخوری آرد (۴۵ گرم)
۱ پیمانه شیر (۲۳۵ میلیلیتر)
۵ پیمانه (۱.۲ لیتر) آب مرغ خانگی یا آماده کمنمک، یا آب
۲ عدد برگ بو
۲ شاخه آویشن تازه
کمی آب لیمو (اختیاری)
سبزیهای تازه خرد شده مانند جعفری، کوهی، ترخون و پیازچه برای سرو
کمی روغن زیتون فرابکر برای سرو
دستور پخت
۱. تفت دادن قارچها:
کره را در یک قابلمه بزرگ یا هلندی (Dutch Oven) روی حرارت متوسط-زیاد ذوب کنید.
قارچها را اضافه کنید، با نمک و فلفل مزهدار کنید.
بپزید، مرتباً هم بزنید، تا مایع تبخیر شود و قارچها کاملاً قهوهای شوند (حدود ۱۲ دقیقه).
پیاز را اضافه کرده و هم بزنید تا نرم شود (حدود ۳ دقیقه).
سیر را اضافه کنید و تا معطر شدن بپزید (حدود ۳۰ ثانیه).
آرد را اضافه کنید و هم بزنید تا با مواد ترکیب شود.
. اضافه کردن مایعات:
شیر، آب مرغ، برگ بو و شاخههای آویشن را اضافه کرده و هم بزنید تا مخلوط شوند.
به حالت جوش بسیار ملایم درآورید و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.
پوره کردن و سرو:
با استفاده از انبر، برگهای بو و آویشن را خارج کنید.
سوپ را با مخلوطکن غوطهور یا در چند مرحله با مخلوطکن معمولی پوره کنید.
مزه را با نمک و فلفل بیشتر و کمی آب لیمو (در صورت تمایل) تنظیم کنید.
بلافاصله سرو کنید، با سبزیهای خرد شده و روغن زیتون تزئین کنید.
آمادهسازی حرفهای قارچ برای سوپ قارچ خامه ای
سوپی که من با آنها درست کردم، بر اساس دستور سوپ قارچ شانترال خامهای من است. با چند تفاوت جزئی، فرآیند تقریباً یکسان است. تنها تفاوت واقعی، طعم و هزینه است (قارچهای دکمهای یا کرمینی حدود ۱۰ برابر ارزانتر از شانترال هستند). این دستورالعمل با تقریباً هر نوع قارچی که فکرش را بکنید کار میکند، پس از هر کدام که بیشتر دوست دارید استفاده کنید.
بهترین راه این است که قارچها را در یک سبزیخشککن با آب فراوان شسته و با چرخاندن کامل خشک کنید. تنها چیزی که باید مطمئن شوید این است که قارچها را دقیقاً قبل از استفاده بشویید. شستن و سپس نگهداری آنها در یخچال میتواند منجر به فساد سریعتر شود.
سوپ قارچ خوشمزه با آمادهسازی صحیح آغاز میشود:
۱. شستشو (بله، اشکالی ندارد!)
برخلاف باورهای قدیمی، شستن قارچها کار بدی نیست و در زمان صرفهجویی میکند. اگرچه قارچ کمی آب جذب میکند، این مقدار اندک هنگام تفت دادن به سرعت تبخیر میشود.
روش توصیه شده: قارچها را در یک آبکش یا سبزیخشککن با آب فراوان بشویید، سپس کاملاً بچرخانید تا خشک شوند.
نکته نگهداری: شستشو را دقیقاً قبل از استفاده انجام دهید؛ شستن و سپس نگهداری آنها در یخچال میتواند باعث فساد سریعتر شود.
2 . آمادهسازی قارچهای خاص (شانترال)
اگر از قارچهای وحشی یا شانترال استفاده میکنید، برای طعم بهتر باید قسمتهای چوبی ساقه را با چاقوی تیز بتراشید و جدا کنید.
حذف قسمتهای چوبی: برای جدا کردن قسمت چوبی، قارچ را در یک دست بگیرید و با لبه چاقوی تیز، به آرامی کنارههای آن را بتراشید. پس از جدا کردن قسمت انتهایی، پوستهای تراشیده شده به راحتی جدا میشوند.
تفت دادن مواد اولیه برای تهیه سوپ قارچ
بعد از شستن و خرد کردن، قارچها را در کره تفت دادم.
در دستور سوپ شانترال، قارچها را بدون قهوهای کردن، فقط با سیر و موسیر تفت میدهم تا طعم شیرین شانترال حفظ شود.
اما با قارچهای دکمهای یا کرمینی، من دوست دارم آنها را قهوهای کنم تا طعم ملایمترشان عمیقتر شود. این کار کمی زمان میبرد.
در ابتدا، قارچها مقدار زیادی آب پس میدهند و به نظر میرسد هرگز قهوهای نخواهند شد. اما با تبخیر آن مایع، صدای قابلمه به تدریج از صدای جوش ملایم به صدای جلز و ولز تند یک تفت دادن تغییر میکند.
من سعی کردم قارچها را به درجات مختلفی قهوهای کنم و متوجه شدم بهترین حالت زمانی است که کمی قهوهای شده اما هنوز مرطوب و نرم هستند. این حالت، علاوه بر ایجاد طعم فراوان، بافت خامهایتری به سوپ میدهد
پس از اینکه قارچها به درستی قهوهای شدند، کمی پیاز و سیر اضافه کردم و آنها را تا نرم شدن پختم.
غلیظ کردن سوپ قارچ خامه ای
مانند سوپ شانترال، من چند قاشق غذاخوری آرد برای کمک به غلیظ شدن پایه سوپ اضافه کردم. سپس کف قابلمه را با کمی شراب شری خشک (Dry Sherry) تمیز کردم (Deglazed) و از یک کفگیر چوبی برای تراشیدن ذرات قهوهای چسبیده به ته قابلمه (که بسیار خوشطعم هستند) استفاده کردم.
برای مایع، من از ترکیبی از شیر و آب مرغ استفاده کردم. البته آب یا آب سبزیجات خانگی نیز اگر بخواهید سوپ گیاهی باشد، مناسب است. فقط از آب سبزیجات آماده فروشگاهی که تقریباً همیشه بد هستند، خودداری کنید.
چند شاخه آویشن و چند برگ بو نیز به تقویت طعم کمک کردند. بعد از یک جوشیدن کوتاه، آویشن و برگ بو را خارج کردم. سپس کل مواد را با استفاده از مخلوطکن غوطهور (Immersion Blender) پوره کردم و سرو نمودم.
اگرچه سوپ با قارچهایی که از اوج تازگیشان گذشته بودند شروع شد، اما تزئین آن با سبزیهای تازه خرد شده (گیاهان ظریف کلاسیک: جعفری، کوهی، ترخون و پیازچه، اگر در دسترس باشند، گزینههای خوبی هستند) و کمی روغن زیتون فرابکر، جلوه خاصی به آن میدهد.